湖食尚　纳百川

——微山湖寻“鲜”

自古以来，人类对食物的渴求，首先是基于生存需要的本能。但当自然之火燃起的文明曙光沐浴着人类的时候，饮食便开始摆脱纯粹维持生存的物质属性，折射出悠悠的人文之光。

可以说，美食一直伴随着人类的生存之路。烹饪和饮食始终被视作是人民生活中不可或缺的重要组成部分，同时也是人类文明发展历程中最重要的-种文化表现形式。

被称为齐鲁明珠的微山湖，正式形成于明代。湖区的文化历史悠久，湖区周围地区曾是著名的文化重镇，历经多个朝代的辉煌和萧条，留下了众多的历史痕迹和文化遗产。当地出土文物表明，早在 6000多年前的新石器时代，就有先人在这这片水域繁衍生息，创造了灿烂的古代文明。因湖设县的微山县境内两城一带，是人类始祖伏羲的故地，伏羲指导先民开始了捕鱼、食鱼。新石器时代这里的人们已经率先懂得了原始耕作和饲养的技术。“起自农耕，终于醯醢”，生产工具主要有石料、骨料、木料制成。他们用石斧和石铲砍伐树木、清除杂草、开垦荒地，进行种植。史料记载，这一代种植的主要作物是粟，当时的人们已经知道储存部分粮食。那时微山湖地区已有许多小湖泊，淡水鱼的资源也开始丰富起来。尧舜时期，微山湖区的人们普遍开展了捕鱼活动。“资生之业顺天时，量地利”，捕鱼的同时，以家庭为单位已经开始了养殖，从古墓葬发掘中也发现了许多猪、狗、牛之类的骨头遗骸，表明当时的养殖业已经发展起来，为湖区的饮食提供了更多的食材。

自先秦以来，微山湖地区就有了大量关于淡水鱼捕捞、钓取、烹饪、制作、充当礼物的记录，在出土的汉画像石中发现，记载此类情景的内容颇为丰富。而以淡水鱼烹饪和菜看制作见长的微山湖菜也验证了这一点。

汉代以后，各种捕鱼技术手段逐渐成熟，如养鱼、捕鱼、钓鱼、罩鱼、网鱼、叉鱼等。据史料记载，微山湖地区是我国当时淡水鱼捕捞技术较为发达的地区之一。在滕州市博物馆内的汉画像石中，就有微山地区用竹子编的笼子罩鱼的技术和用网捕鱼技术的清晰记载。

捕鱼自然是为了食用，鱼的烹饪加工技艺也随之在湖区范围内外发达起来。在嘉祥县武氏祠内的汉画像石中，有微山湖地区关于加工、烹制鱼肴的场面描述。秦汉时期，微山湖地区淡水鱼的烹饪技术已经相当高超。如烤鱼，古代称之为炙鱼，是一种常见的烹鱼方法。又如蒸、烧，还有用鱼做羹等烹饪方法，而当代的微山湖菜看中的“红烧鲤鱼”“清蒸鳜鱼”“烤鳊鱼”等，都有古人鱼肴、鱼羹制作的遗风。

明朝时期，微山湖逐步形成。公元1494年（明孝宗弘治八年），黄河夺淮泗河入海，由于黄河水带来的大量泥沙沉积，淮泗河床逐年提高，使泗河原南流入淮之路受阻，遂辗转于鲁中南山丘和黄河冲积扇之间的沼泽洼地，滞积成条状湖群——微山湖，至明末，微山湖正式形成。

微山湖形成以后，不仅促进了湖区的经济发展，而且为饮食文化的繁荣插上了翅膀。微山湖水质肥沃，物产丰富，属富营养型湖泊，资源量居全国同类湖泊之首，素有“日出斗金”之声誉。有鱼、虾、鳖、蟹等鱼类78种；芦苇、菰江草、莲藕、菱米、芡实等水生经济植物103种；野鸭水鸟、天鹅等凤凰平台鸟类205种，是山东省鸟类自然保护区；浮游动植物364种，尤以“四鼻孔鲤鱼”“中华鳖”“中华绒螯蟹”“中华圆田螺”“中华新米虾”“中华小长臂虾”“微山麻鸭等最负盛名。天然的湖区食材，为烹制丰富多彩的佳看打下了良好的基础。

京杭大运河是连接京城和杭州城的一条重要水路，从经济和文化两方面而言，京杭大运河都是中华大地上值得称道的水上交通之一。它的贯通不仅极大促进了沿线各地的经济交流，同时也为各地的饮食文化交融提供了条件。

在微山湖区，运河的贯通不仅带来了各式各样的商品，也让当地的饮食文化得到了更为广泛的传播和发展。微山湖区的饮食文化在中华美食谱系中闪耀出其独特的光芒，成为众多美食文化中的一道靓丽风景。如今，京杭大运河已成为中国文化和历史厚重遗产之一，而微山湖区的美食文化更是成为中国餐饮文化中独具特色的重要组成部分。

公元1285 年，济州河贯通。公元1285年，会通河贯通；明永乐年间，（公元1411年）京杭大运河全线贯通。微山湖成为大运河的主航道，南来北往的船只络绎不绝，各地客商不仅为微山湖地区携来了异地美食，而且也夹带着各地的烹饪技艺，使南北融合的湖区烹饪技艺得到升华，菜品亦更加多样。常见的“清蒸鳜鱼”“清炖鲤鱼”“汪鱼丝”等，都是借鉴淮扬菜的烹饪技艺而烹制的名菜。而“糖熘鲤鱼”便是在山西“糖醋鲤鱼”的基础上改良烹制的名肴。湖区的特色美食也被外地客商介绍到各地。诸如:“南阳烧鸭”“霸王别姬”“红烧四鼻鲤鱼”等通过大运河的船帮、客商传遍了大江南北。

清代，康熙、乾隆皇帝数次南下巡视路经微山湖，微山湖秀丽的风光不仅吸引了两代皇帝的兴趣，而且独具特色的美食更是引致了两大皇帝的味蕾。其中，“四鼻孔鲤鱼”“中华鳖”被乾隆帝钦定为晋京贡品。乾隆帝饮食及称道的美食被广泛流传，让微山菜成为一时间广大美食者争相品尝的名肴。

彼时，清代微山人仲永檀的一首“窝窝赋”诗篇引起了当朝宫廷的重视。一个五谷杂粮做成的窝窝头吸引了天下人们对微山湖美食的关注。随即，以微山湖原生态食材为主体的小吃、面食“高壮馒头”“菱米窝窝头”“荷叶粥”“莲子养生汤”等冠以“微山湖”品牌的美食应运而生。

源于上世纪70年代末的改革开放，湖区经济得到了快速发展，人们生活水平大幅度提高，广大消费者的需求日趋旺盛。人们追求天然、健康、营养、特色的美食欲望日益增长。微山湖淡水鱼菜品及其美食迅速红遍了微山湖周边地区，以致在社会上流传“要吃饭，还是微山县”的顺口溜。而且北到京津、南到两广、东到沿海、西到中原都有微山湖美食的身影。“微山湖鱼馆”在北京、上海、天津、南京等大中城市落户，并受到欢迎。“大盘子、小盘子，鱼丝、鱼片、鱼丸子”就是对微山湖鱼馆的真实描述。而今，微山湖菜还受到世界上越来越多国家人民的青睐，他们专程到微山湖旅游并品尝湖区美食。

伴随着科学的进步，湖区的养殖业也得到了迅速地发展，很多产品成为山东省乃至国家响亮的品牌。“四鼻孔鲤鱼”“中华鳖”“微山湖乌鳢”“微山湖小龙虾”“中华绒螯蟹”则一跃成为国家地理标志产品。麻鸭养殖量达2000多万只，年产麻鸭蛋2亿多枚。“微山湖麻鸭”“龙缸松花蛋”“中华圆田螺”还出口美国、加拿大、日本、韩国及东南亚各国。

时下，微山湖区的美食已进入了守正创新的新时期。一方面挖掘传统渔家菜，一批渔民家常菜登上了大雅之堂，如：“船宴”“渔歌宴”及“老鳖靠河沿”“戈鱼下蛋”等。另一方面，在传承鲁菜传统技艺蒸、熏、焖、炸、烧、熘、爆、炒的基础上，发明创造了“汪滑”“滑炒”等独特技艺,大大丰富了淡水鱼的烹饪方法。近年来。又融合了淮扬菜、粤菜、中原菜的烹饪技艺。如：“滑炒鱼丝”“糖熘鲤鱼”“满湖飘香”“一品鹅”等菜品。三是湖区大厨们开动脑筋对鱼的做法进行了深入研究，一条鱼能从头、尾、腹、唇、肚、裙等不同部位做出各种珍食佳肴。一鱼八吃一鸭多看。善于创新的微山湖厨师们能利用丝、片、条、丁、托、茸等多种形态，融合香、味、形、器、滋养、义为一体的宴席，大受餐饮消费市场欢迎；:四是努力开发新产品，随着广大消费者的新需求湖区大厨们在营养、绿色、返璞归真上大做文章。

在对传统美食进行创新和改良的过程中，徽山湖餐饮文化所研发出的“荷花宴”“麻鸭宴”和“乌鳢宴”等大型宴席，以及“富贵鱼头”“含羞鱼丸”“菊花鱼”等新菜品，不仅推进了当地餐饮业的发展，也为中国餐饮业的多元化、创新化做出了卓越的贡献，成为具有广泛影响力的地方餐饮文化之一。这一系列新菜品的推广，不断开拓着微山湖餐饮发展的新天地。

济宁市文化和旅游局二级调研员：郑庆军